Мясной хлеб по-домашнему. В моем детстве, в местных небольших магазинах мне иногда попадался на глаза «Мясной хлеб». Но попробовать его так и не решался — предпочитал более классические колбасные изделия. Но зато теперь я могу его сам приготовить, что и вам советую. 👉Подписывайтесь на мой канал, что бы не пропустить новые музыкальные рецепты😉
⚠️Не забудьте нажать ❤️ Ваша поддержка важна для меня. ✈️Мой телеграмм канал, там много интересного: https://t.me/podomashnemuS Рецепт
▪️Лопатка — 500 г
▪️Грудинка — 500 г
▪️ Молоко 3,2% — 250 г ▪️Нитритная соль — 18 г
▪️Фосфат — 3 г
▪️Аскорбат натрия — 0,5 г
▪️Декстроза — 1,5 г
▪️Перец черный молотый — 1 г
▪️Перец душистый молотый — 1,2 г
▪️Имбирь — 2 г
▪️Кардамон — 0,8 г
▪️Дополнительно: масло растительное/сливочное, целлюлозная плёнка, формовочная сетка, кулинарная нить. ⚠️ Внимание!
Все пищевые добавки не являются обязательными и добавляются по вашему усмотрению. 🔹 Подготовка сырья
Подмороженные лопатку и грудинку нарежьте на кусочки, подходящие для вашей мясорубки, перемешайте и пропустите через решетку 6 мм (если её нет, то через 8 мм). Затем, пока фарш не нагрелся, пропустите его через решетку 2 мм. Полученный фарш сложите в пищевой пакет, распластайте в тонкий пласт и уберите в морозилку на 30-60 минут. Пока фарш подмораживается, вымойте мясорубку и подготовьте пряности и добавки. 🔹 Приготовление эмульсии
Эмульсию будем вымешивать в планетарном миксере насадкой «лопатка». К фаршу добавьте нитритную соль и фосфат и начинайте вымешивать на низкой скорости. Затем добавьте 50% ледяного молока. Продолжайте вымешивать, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Когда температура эмульсии достигнет 8°C, добавьте оставшееся молоко, все пряности, декстрозу и аскорбат натрия. Я закончил вымешивание при температуре 12°C. Время замеса зависит от мощности вашего миксера, у меня весь процесс занял около 15 минут. 🔹 Формирование
Возьмите форму для запекания (у меня одноразовая, но можно использовать любую). Смажьте форму маслом, чтобы затем можно было легко извлечь хлеб. Выкладывайте эмульсию в форму небольшими порциями, утрамбовывая её толкушкой. Я контролировал вес закладки на кухонных весах — в мою форму вошёл ровно 1 кг эмульсии. Заполнив форму, приступайте к формированию хлеба. Для этого смочите ладонь водой, разгладьте поверхность эмульсии, сформировав имитацию «подъёма» хлеба. Далее по желанию можно нанести узор или посыпать поверхность. Я посыплю смесью семечек. 🔥 Термообработка
Термообработка будет проходить в духовке. Я немного изменил классическую схему, добавив этап отепления. 1. Первый этап. Отепление при 40°C до достижения внутри хлеба температуры 20°C.
2. Второй этап. Запекание при 150°C до достижения внутри температуры 60°C.
3. Третий этап. Запекание при 120°C до достижения внутри температуры 70°C. Вся термообработка заняла 1 час 10 минут (время ориентировочное). Достаньте хлеб и для получения глянцевой (лаковой) корочки смажьте поверхность. Смазать можно яичным белком или раствором декстрозы. Затем верните хлеб в духовку ещё на 10 минут. После образования корочки оставьте хлеб остывать при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации. Я завернул хлеб в пергамент, чтобы он не заветрился. В итоге мы получаем очень нежный и замечательный продукт, отлично к нему подойдёт ломтик свежего белого хлеба и хрен или горчица, а так же можно ломтики кинуть на сковородку и подрумянить. Попробуйте и у вас обязательно получится вкусно по-домашнему 😉